De Gustibus ricetta #3: Le Laganae di Orazio

Buongiorno buongustai amanti della storia!

E’ da un po’ che non vi porto una ricetta antica e voglio tornare in grande, con una ricetta che in casa abbiamo apprezzato tutti. Ci siamo leccati i baffi da quanto era buona 😋

Una ricetta composta da pochi e semplici ingredienti, facilmente reperibili, e anche abbastanza facile. Certo, al contrario delle precedenti, ci vuole un po’ più di pazienza e manualità in cucina. Ma chiunque, a mio avviso, può riproporla.

Sto parlando delle Laganae.

Le laganae sono un tipo di pasta, fatta con la farina di farro, simile ai maltagliati, che ci viene presentata e tramandata da Orazio che ne parla perfino nei suoi versi.

Si pensa che il nome delle lasagne derivi proprio da questa tipologia di pasta.

Ricetta

Ingredienti:

  • Farina di farro 180gr.
  • Farina di semola 180 gr.
  • Acqua 1/5 di litro ( 0,2l )
  • Sale 1 presa
  • Ceci 200gr
  • Porri 1
  • Pepe 1 prese
  • Olio 2 cyathi*

*cyathi: Unità di misura usata dai romani. 1 cyathi corrisponde a due cucchiai

Procedimento

1- La sera prima mettiamo ammollo i ceci nell’acqua e il giorno dopo lessiamoli in una buona quantità di acqua (che poi ci servirà in seguito). Saliamoli a fine cottura e scoliamoli conservando l’acqua.

2- Mischiamo le due farine con il sale e aggiungiamo l’acqua tiepida un po’ alla volta.

3- Impastiamo fino a creare una palla consistente, copriamo con un panno umido e lasciamo riposare fuori dal frigo per 30 minuti.

4- Nel frattempo tagliamo a rondelle il porro e cuociamolo in padella con l’olio.

5- Aggiungiamo i ceci.

6- Passati i 30 minuti, stendiamo la pasta con il mattarello e tagliamola in strisce più o meno grandi. Non devono essere precise.

7- Mettiamo a cuocere la pasta nell’acqua dei ceci che abbiamo conservato. Scoliamola quando è ancora un po’ al dente, conservando ancora l’acqua dei ceci.

8- Buttiamo la pasta nella padella insieme al condimento e con un po’ di acqua di cottura e saltiamo fino a quando tutti gli ingredienti si amalgamano bene e la pasta finisce di cuocersi.

9- Serviamo aggiungendo pepe a piacere.

Ed ora non ci resta che mangiarla.

Considerazioni finali

Questo è il piatto della cucina romana, finora provato, che ho adorato di più. Non credevo che potesse piacermi così tanto ma è stato un successo anche in casa. Non è affatto difficile farlo e può piacere a tutti proprio per la semplicità dei suoi ingredienti.

Provare per credere!

Spero che questa ricetta vi sia piaciuta. Se è così, lasciate un commento e condividete con chi potrebbe essere interessato.

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Alla prossima,

Chiara.

De gustibus approfondimento #2: Il garum e tutti i suoi simili

Buongiorno cuochi antichi !

Oggi per la rubrica “De gustibus”, abbiamo un altro approfondimento, dedicato ad una componente molto importante della cucina antica: il garum.

Praticamente ci è impossibile cucinare la stragrande maggioranza dei piatti dell’antica Roma (almeno nella versione originale) senza usare questo condimento.

I nostri antenati ne andavano matti, anche se sembra non furono loro ad inventarlo, e proprio per questo lo mettevano ovunque.

C’è da precisare però che, essendo una salsa molto particolare e dal forte odore anche all’epoca c’era chi non la apprezzava molto.

Ma vediamo al succo: che cos’era il garum?

Nota: esistevano vari tipi di garum e spesso sulle ricette si vedono altri due nomi, liquamen e allec. Ad oggi non possiamo sapere con esattezza quale sia la differenza, a causa di scarse fonti, ma i più propendono nel pensare che la differenza maggiore sia piuttosto nella consistenza. Perciò possiamo considerarli la stessa cosa, almeno nelle nostre ricette.

Tornando a noi.

Il garum era una salsa a base di pesce che si creava lasciando a macerare, tra spezie e sale, pesci di vario tipo.

Queste anfore dentro il quale veniva messo il pesce poi venivano lasciate all’aria aperta, senza coperchio, per un mese o più.

Capite che non è certo un profumo di rose quello che emanavano😂

Alla fine di questo tempo, il pesce veniva spremuto e si ricavava un liquido abbastanza saporito che usavano come base di condimento per la maggior parte delle loro ricette.

Ad oggi, possiamo identificare come “garum” moderno la colatura di acciughe o anche alcune salse di pesce tipiche della cucina thailandese.

Ovviamente io mi sono cimentata nel provare, con dovute modifiche e accorgimenti per non impuzzolire tutta casa.

Questo perché voglio provare ricette sempre più complesse e vorrei farlo nel modo più fedele possibile.

Voi, se non volete provare, o rischiare, il consiglio che posso darvi per sostituire questo condimento facilmente e così comunque avvicinarvi il più possibile ai sapori originali, è quello di usare la pasta di acciughe. Dicono che il sapore sia molto simile.

La ricetta originale

Di ricette ne abbiamo alcune ma io qui vi riporto quella di Marziale, che è quella più precisa e anche quella che ho preso io per la mia preparazione.

Usate pesci grassi come sardine e sgombri, cui vanno aggiunti, in porzione di un terzo, interiora di pesci vari. Bisogna avere a disposizione una vasca ben impeciata, della capacità di una trentina di litri. Sul fondo della vasca, fate un altro strato di erbe aromatiche disseccate e dal sapore forte come aneto, coriandolo, finocchio, sedano, menta, pepe, zafferano e origano. Su questo fondo disponete le interiora e i pesci piccoli interi, mentre quelli più grossi vanno tagliati a pezzetti. Sopra stendete uno strato di sale alto due dita. Ripetete gli strati fino all’orlo del recipiente. Lasciate riposare per sette giorni. Mescolate di sovente ancora per qualche giorno.Alla fine otterrete un liquido piuttosto denso, che è appunto il garum. Esso si conserverà a lungo”.

La mia preparazione

Io ho comprato alcune alici e sardine dal pescivendolo, ma potete usare il pesce che preferite anche se consiglio pesce piccolo.

In una ciotolina ho iniziato a preparare, lavorando per strati.

Prima ho messo uno strato di erbe, quelle che avevo in casa. Nel mio caso si tratta di: origano, mentuccia, salvia, prezzemolo, rosmarino e timo.

Sul letto di erbe ho adagiato alcune sardine e alici.

E il terzo strato è composto da sale, a ricoprire tutto il pesce. Io ho usato quello grosso.

Poi si continua strato dopo strato. Erbe, pesce e sale… Fino a finire il pesce.

Ora, in teoria il composto dovrebbe stare all’aria aperta, ma non avendo un posto adatto per lasciare il pesce così, ho deciso di chiuderlo ermeticamente con un coperchio.

Ho lasciato riposare senza aprirlo o toccarlo per sette giorni.

Il settimo giorno ho aperto e ho mescolato un po’ il pesce.

Da quel momento ho aperto ogni tanto sempre per mescolare un po’, per altri venti giorni.

Al ventesimo giorno ho aperto e filtrato il pesce.

Come vedete quello che ne esce è un liquido dal colore poco invitante, sembra acqua sporca 😂

Il sapore è sì molto forte ma ciò che si sente di più sono le erbe e il fatto che sia molto salato.

Mentre il pesce, che è rimasto e non si è macerato del tutto, ha un odore molto forte, simile appunto a quello della pasta di acciughe.

Nota: niente paura, questo alimento non viene usato in quantità enormi all’interno dei piatti perché in realtà serviva solo per insaporire. Infatti, nella maggior parte delle ricette ne serve uno o al massimo due cucchiai.

Ho deciso, dopo aver filtrato il composto, di rimettere il pesce nella ciotola e lasciarlo macerare ancora, per vedere se riesco ad ottenere anche consistenze diverse.

Se il risultato sarà positivo sicuramente farò un’altro aggiornamento di questo approfondimento per tenervi aggiornati.

Ho messo il garum in frigo perché, anche se non esisteva all’epoca degli antichi romani, ho preferito non rischiare lasciando fuori. Appassionata di storia sì, ma non completamente folle 😂.

Presto sicuramente proverò il garum all’interno di una ricetta antica ma, per il momento, ho voluto seguire il consiglio che ho trovato su internet, e usare il composto all’interno di un piatto antico: pasta aglio, olio e peperoncino.

Vi dirò, il sapore mi è piaciuto molto (scusate ma non ho foto da mostrarvi) mentre il forte odore ha dato fastidio a mia madre 😂.

Considerazioni personali

  • Se non avete un posto appartato, come una cantina, per tenere il composto aperto, vi consiglio caldamente di fare come me e di chiudere ermeticamente il pesce, altrimenti sentirete l’odore ovunque e potrebbe darvi fastidio.
  • Sempre a causa dell’odore, se siete molto sensibili e vi danno fastidio, evitate di fare questo procedimento e usate nelle prossime ricette semplicemente pasta di acciughe.

In conclusione, ho voluto provare per amore nei confronti della storia, e anche perché ero molto curiosa, ma non credo, in generale, che replicherò ancora. E una volta che avrò finito il garum creato, nelle mie ricette antiche anche io userò pasta di acciughe. Più semplice.

Se avete trovato l’articolo interessate, mettete like, commentate e condividete con i vostri amici.

Chiara.

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De gustibus: approfondimento #1: Pizza e fichi, non solo un modo di dire

Buongiorno a tutti!

Questa volta nella rubrica di “De gustibus” non parleremo di una ricetta vera e propria, ma di un cibo che comunque ha origini antiche.

Così antiche da diventare perfino un modo di dire.

Sto parlando di pizza e fichi.

Quanti di noi hanno già sentito questo detto?

“Non è mica pizza e fichi”. Modo di dire nato a Roma ma ormai diffuso in tutta Italia.

Ma forse non tutti sanno che l’accostamento pizza e fichi è proprio un piatto gustoso.

Personalmente ho perfino dei ricordi molto piacevoli, legati all’infanzia, che ancora oggi mi fanno sorridere.

Perché io pizza e fichi li mangiavo fin da piccola, quando mio nonno andava a raccogliere questo frutto delizioso e poi a comprare appositamente della buona pizza bianca per farcirla.

Proprio l’altro giorno, ne ha raccolti alcuni dal suo albero e io non ho resistito. Come se non potessi farne a meno.

Ma torniamo alla storia.

Dicevo, questa pietanza ha origini molto antiche.

I fichi erano una della frutta più amata e mangiata dai romani e furono proprio loro ad accostarla a focacce bianche, scoprendo che il gusto è davvero eccezionale.

Nel tempo è diventato emblema di questa società fino a diventare un modo di dire.

Si dice, infatti, “mica pizza e fichi” per identificare qualcosa di davvero buono. Di eccezionale.

Questo perché la focaccia che veniva usata era considerata un alimento per “poveri” e i fichi anche, in quando due cibi facilmente reperibili anche in strada.

Perciò è nato il costrutto, che potremmo tradurre come “Non è come pizza e fichi”, per identificare qualcosa che, appunto completamente diverso dalla pietanza sopra citata, è qualcosa di raffinato e per niente facile da reperire.

Con il tempo poi si sono fatte anche delle aggiunte al piatto, come l’usanza di inserire il prosciutto, ma se devo essere sincera io l’ho sempre mangiata nella versione “originale”.

Per chi non sa di cosa sto parlando, dovete assolutamente provare.

La mia pizza e fichi 😋

Poi, visto che avevo a congelare anche i miei panini di Libum, non contenta ho provato anche questo connubio.

Se non sapete che cosa sia il Libum e volete prepararlo, trovate la ricetta Qui.

Davvero squisito 😋

E voi avete mai mangiato la pizza con i fichi?

Se sì, eravate a conoscenza della sua origine antica? E perché è nato questo modo di dire?

Se vi è piaciuto questo piccolo approfondimento, fatemelo sapere con un commento e condividete.

Chiara

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De gustibus ricetta #2: Libum, lo snack dei nostri antenati

Buongiorno a tutti, pronti per una nuova ricetta vecchia di duemila anni?

Niente paura, anche questa ricetta non è affatto difficile, né per gli ingredienti, né per la preparazione.

Si tratta del libum.

Molti lo identificano come una sorta di pane antico, quando in realtà non è proprio così. I romani avevano molti tipi di pane, con farine e cotture diverse (probabilmente ne inserirò una o due in questa rubrica), ma il libum forse, a mio modesto parere, può essere classificato più come una sorta di plumcake salato.

Veniva sicuramente gustato come spuntino o antipasto insieme ad altri alimenti o condimenti come miele, frutta secca, olive ecc.

Insomma, una sorta di snack per i nostri antenati.

Principalmente veniva cotto in forma rettangolare, una sorta di grosso panetto, ma ne esiste anche una variante a forma di panini.

Immagine presa dal web
Immagine presa dal web

Io ho scelto la seconda versione, più per comodità nel cucinarla che per altro, ma voi potete farla della forma che più vi ispira.

La ricetta originale

Questa ricetta ci viene tramandata dal De agri cultura di Catone il Censore:

“Hoc modo facitio: casei p.II bene disterat in mortario; ubi bene bene distriverit, farinae siligineae libram aut, si voles tenerius esse, selibram similaginis solum eodem indito; permiscetoque cum caseo bene; ovum unum addito ed una permisceto bene. Inde panem facito; folia subdito; in foco caldo sub testu coquito leniter…”.

Traduzione

“Farai così: trita in un mortaio 1 kg di formaggio di pecora; dopo averlo ben tritato, aggiungerai mescolando 500 g. di farina o, se vuoi sia più soffice, soltanto 250 g di farina; aggiungerai un uovo e mescolerai bene. Poi formerai il pane; metterai sotto il pane alcune foglie di alloro; lo cucinerai lentamente su fuoco caldo coprendolo con un coperchio…”.

Ricetta interpretata (nel dettaglio)

Ingredienti:

  • Ricotta 1 kg
  • Farina: 500 gr
  • 1 uovo
  • sale
  • pepe
  • foglie di alloro

Procedimento

1-Schiacciamo la ricotta con in cucchiaio fino a renderla morbida.

2-Uniamo la farina, un po’ di sale, un uovo e il pepe (a vostro piacimento) e impastiamo il tutto fino ad ottenere un impasto morbido ma compatto.

3 – Ricopriamo la teglia con foglie di alloro e qualche goccia di olio.

4 – Scegliamo la forma che vogliamo dare al composto, io ho scelto i panini, e poniamolo sopra il letto di alloro.

5 – Mettiamo in forno preriscaldato per 25 minuti circa (o fino a quando non si sarà dorato) a 180°.

6 – Una volta che si saranno cotti, sforniamo e lasciamo raffreddare.

In pochi passaggi e in poco tempo, avremmo un gustoso snack che si suggerisce di mangiare insieme a vari tipi di condimenti. Miele, olive, affettati e molto altro, secondo anche il vostro gusto.

Considerazioni personali

  • Nel mio forno i panini sono dovuti restare di più di quanto indicato, perciò consiglio di dare sempre un’occhiata e assicurarsi che siano cotti.
  • Personalmente li ho provati con miele, formaggio, prosciutto e anche con la mortadella. Mi sono piaciuti in tutte le combinazioni ma ho notato che sono buoni anche da soli. Sta a voi provare con ciò che più vi piace.
  • Il giorno dopo ho deciso di metterli a congelare perché erano troppi ed essendo con la ricotta avevo paura non si mantenessero. Poi qualche giorno dopo ne ho scongelato uno per mangiarlo ed era buono come se fosse fresco, perciò si mantengono anche molto bene e non perdono il sapore o la consistenza.

Se vi è piaciuta anche questa ricetta fatemelo sapere con un commento o con un like.

Oppure condividete per far raggiungere l’articolo a più persone.

A presto, con nuove ricette dal passato.

Chiara

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De gustibus ricetta #1: Tiropatinam, il budino degli antichi romani

Come prima ricetta per questa rubrica ho scelto qualcosa che sia allo stesso tempo abbastanza facile e senza troppi ingredienti o di difficile reperibilità.

Anche io, come voi, sono alle prime armi con questo tipo di ricette, per questo meglio iniziare piano.

La ricetta ci viene tramandata da Apicio, un cuoco e scrittore romano, vissuto tra il I secolo a.C. e il I secolo d.C. Grazie alla sua opera, il “De re Coquinaria”, ci sono giunte a noi la maggioranza delle ricette dell’antica Roma.

Come quella della Tiropatina, un budino a base di latte e uova che proveremo a fare oggi.

Gli ingredienti sono pochi, semplici e che tutti noi sicuramente abbiamo sempre in cucina. Latte, uova, miele e pepe.

Le uova sono un ottimo addensante e proprio per questo non vi è bisogno dell’uso di farina o di amido di mais. Non essendoci ancora lo zucchero, in epoca romana, il dolcificante per eccellenza è il miele, molto usato dai nostri antenati. Così come il pepe, una spezie che, pare, essere molto amata da Apicio.

Vi riporto qui di seguito prima il procedimento originario, con traduzione annessa, e in seguito il procedimento che ho seguito.

Ricetta originale

Accipies lac, adversus quod patinam aestimabis, temperabis lac cum melle quasi ad lactantia, ova quinque ad sextarium mittis, si ad eminam, ova tria.In lacte dissolvis ita ut unum corpus facies, in cumana colas et igne lento coques.Cum duxerit ad se, piper aspargis et inferes.

Traduzione

Prenderai tanto latte quanto entrerà nel tegame, scioglierai latte con il miele quasi per farne un dolce al latte, metti 5 uova per un sestiario di latte (542 ml) o 3 per un’emina di latte (271 ml). Sciogli nel latte in modo da fare un corpo unico, cola in una Cumana (terrina bassa con coperchio) e cuoci a fuoco lento. Quando sarà rappresa cospargi di pepe e servirai.

Ricetta interpretata (nel dettaglio)

Ingredienti (per tre persone):

  • 3 uova
  • 300 gr. di latte intero
  • 3 cucchiai di miele
  • pepe nero macinato q.b.

Procedimento

Preriscaldiamo il forno a 150°.

1- In un pentolino riscaldiamo il latte con il miele, fino a farlo sciogliere.

2- Sbattiamo le uova con un frusta, delicatamente.

3- Uniamo alle uova il latte con il miele e mischiamo delicatamente.

4- Mettiamo il composto, dopo averlo filtrato, all’interno di uno stampo o di pirottini.

5- Inseriamo i pirottini, o lo stampo, in una pirofila più grande con all’interno dell’acqua calda fino a coprire metà dell’altezza dei pirottini.

6- Inforniamo il tutto e lasciamo cuocere per 1 ora/ 1 ora e mezza (fino a quando si addensa e, inserendo una lama di coltella, ne uscirà pulita).

Mi raccomando, la temperatura del forno non deve mai superare i 160° perché il budino deve cuocere ed addensarsi lentamente, e l’acqua non deve bollire.

Una volta pronti tiriamoli fuori, lasciamoli freddare e mettiamoli in frigorifero per almeno 4 ore.

Aiutandoci con un coltello, stacchiamoli dai pirottini e capovolgiamoli su un piatto. Poi condiamo con una spruzzata di pepe macinato e/o a piacere.

Io ho deciso di condirli con pepe, miele e alcune more fresche che avevo in giardino.

I budini così sono pronti per essere mangiati e apprezzati da tutti poiché hanno una consistenza e un sapore molto simile a quello dei budini moderni.

Considerazioni personali

  • Io in casa avevo solo dei pirottini in silicone molto flessibili con i quali non mi sono travata un granché bene soprattutto alla fine, quando ho dovuto sformare il budino. Infatti ho notato che un po’ di esso rimanere sempre attaccato ai pirottini, in fondo, e credo che sarei riuscita ad ottenere un risultato migliore e più preciso usando pirottini e forme più rigide.
  • Non fatevi spaventare dall’uso del pepe in una ricetta dolce come questa. Io, non sapendo se il contrasto mi sarebbe piaciuto, ho deciso di macinarci sopra poco pepe e di aggiungere anche un cucchiaino di miele come topping e sono rimasta positivamente sorpresa per quanto mi sia piaciuto il contrasto pepe/miele che si è creato. Provare per credere (perfino mio padre ne è andato pazzo).

Posso ritenermi pienamente soddisfatta per questa prima ricetta, tanto che ora non vedo l’ora di provare qualcos’altro.

Fatemi sapere se anche voi avete deciso di cimentarvi in questa ricetta e come è andata.

Chiara.

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De gustibus: a cena con gli antichi romani (Nuova rubrica)

Stare in cucina mi è sempre piaciuto, mi rilassa e mi diverte, ma, nonostante sia una fan della storia, e della storia romana nel dettaglio, non ho mai preso il coraggio di affrontare le ricette originali di quest’epoca così bella e affascinante.

Almeno fino ad ora.

Erano mesi che mi dicevo di voler iniziare a provare, ma un po’ per mancanza di tempo e un po’ anche, ahime, a causa di mancanza di volontà, ancora non lo avevo fatto.

Poi mi sono ricordata che ho un blog e che sarebbe stato divertente condividere qui queste esperienze.

Così nasce la rubrica “De gustibus: a cena con gli antichi romani”.

Ogni volta che proverò qualche pietanza, pubblicherò un articolo con ricetta e procedimento, così se vorrete potrete rifarla anche a casa.

Gli antichi romani non erano solito scrivere le ricette come noi, con gli ingredienti, ma si focalizzavano solo sul procedimento. Perciò mi atterrò spesso alle rivisitazioni o interpretazioni di tali ricette originali, segnalandovi comunque quella originale.

Spero che l’idea vi piaccia e… iniziamo subito con la prima ricetta.

Buon appetito,

Chiara

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