De gustibus approfondimento #2: Il garum e tutti i suoi simili

Buongiorno cuochi antichi !

Oggi per la rubrica “De gustibus”, abbiamo un altro approfondimento, dedicato ad una componente molto importante della cucina antica: il garum.

Praticamente ci è impossibile cucinare la stragrande maggioranza dei piatti dell’antica Roma (almeno nella versione originale) senza usare questo condimento.

I nostri antenati ne andavano matti, anche se sembra non furono loro ad inventarlo, e proprio per questo lo mettevano ovunque.

C’è da precisare però che, essendo una salsa molto particolare e dal forte odore anche all’epoca c’era chi non la apprezzava molto.

Ma vediamo al succo: che cos’era il garum?

Nota: esistevano vari tipi di garum e spesso sulle ricette si vedono altri due nomi, liquamen e allec. Ad oggi non possiamo sapere con esattezza quale sia la differenza, a causa di scarse fonti, ma i più propendono nel pensare che la differenza maggiore sia piuttosto nella consistenza. Perciò possiamo considerarli la stessa cosa, almeno nelle nostre ricette.

Tornando a noi.

Il garum era una salsa a base di pesce che si creava lasciando a macerare, tra spezie e sale, pesci di vario tipo.

Queste anfore dentro il quale veniva messo il pesce poi venivano lasciate all’aria aperta, senza coperchio, per un mese o più.

Capite che non è certo un profumo di rose quello che emanavano😂

Alla fine di questo tempo, il pesce veniva spremuto e si ricavava un liquido abbastanza saporito che usavano come base di condimento per la maggior parte delle loro ricette.

Ad oggi, possiamo identificare come “garum” moderno la colatura di acciughe o anche alcune salse di pesce tipiche della cucina thailandese.

Ovviamente io mi sono cimentata nel provare, con dovute modifiche e accorgimenti per non impuzzolire tutta casa.

Questo perché voglio provare ricette sempre più complesse e vorrei farlo nel modo più fedele possibile.

Voi, se non volete provare, o rischiare, il consiglio che posso darvi per sostituire questo condimento facilmente e così comunque avvicinarvi il più possibile ai sapori originali, è quello di usare la pasta di acciughe. Dicono che il sapore sia molto simile.

La ricetta originale

Di ricette ne abbiamo alcune ma io qui vi riporto quella di Marziale, che è quella più precisa e anche quella che ho preso io per la mia preparazione.

Usate pesci grassi come sardine e sgombri, cui vanno aggiunti, in porzione di un terzo, interiora di pesci vari. Bisogna avere a disposizione una vasca ben impeciata, della capacità di una trentina di litri. Sul fondo della vasca, fate un altro strato di erbe aromatiche disseccate e dal sapore forte come aneto, coriandolo, finocchio, sedano, menta, pepe, zafferano e origano. Su questo fondo disponete le interiora e i pesci piccoli interi, mentre quelli più grossi vanno tagliati a pezzetti. Sopra stendete uno strato di sale alto due dita. Ripetete gli strati fino all’orlo del recipiente. Lasciate riposare per sette giorni. Mescolate di sovente ancora per qualche giorno.Alla fine otterrete un liquido piuttosto denso, che è appunto il garum. Esso si conserverà a lungo”.

La mia preparazione

Io ho comprato alcune alici e sardine dal pescivendolo, ma potete usare il pesce che preferite anche se consiglio pesce piccolo.

In una ciotolina ho iniziato a preparare, lavorando per strati.

Prima ho messo uno strato di erbe, quelle che avevo in casa. Nel mio caso si tratta di: origano, mentuccia, salvia, prezzemolo, rosmarino e timo.

Sul letto di erbe ho adagiato alcune sardine e alici.

E il terzo strato è composto da sale, a ricoprire tutto il pesce. Io ho usato quello grosso.

Poi si continua strato dopo strato. Erbe, pesce e sale… Fino a finire il pesce.

Ora, in teoria il composto dovrebbe stare all’aria aperta, ma non avendo un posto adatto per lasciare il pesce così, ho deciso di chiuderlo ermeticamente con un coperchio.

Ho lasciato riposare senza aprirlo o toccarlo per sette giorni.

Il settimo giorno ho aperto e ho mescolato un po’ il pesce.

Da quel momento ho aperto ogni tanto sempre per mescolare un po’, per altri venti giorni.

Al ventesimo giorno ho aperto e filtrato il pesce.

Come vedete quello che ne esce è un liquido dal colore poco invitante, sembra acqua sporca 😂

Il sapore è sì molto forte ma ciò che si sente di più sono le erbe e il fatto che sia molto salato.

Mentre il pesce, che è rimasto e non si è macerato del tutto, ha un odore molto forte, simile appunto a quello della pasta di acciughe.

Nota: niente paura, questo alimento non viene usato in quantità enormi all’interno dei piatti perché in realtà serviva solo per insaporire. Infatti, nella maggior parte delle ricette ne serve uno o al massimo due cucchiai.

Ho deciso, dopo aver filtrato il composto, di rimettere il pesce nella ciotola e lasciarlo macerare ancora, per vedere se riesco ad ottenere anche consistenze diverse.

Se il risultato sarà positivo sicuramente farò un’altro aggiornamento di questo approfondimento per tenervi aggiornati.

Ho messo il garum in frigo perché, anche se non esisteva all’epoca degli antichi romani, ho preferito non rischiare lasciando fuori. Appassionata di storia sì, ma non completamente folle 😂.

Presto sicuramente proverò il garum all’interno di una ricetta antica ma, per il momento, ho voluto seguire il consiglio che ho trovato su internet, e usare il composto all’interno di un piatto antico: pasta aglio, olio e peperoncino.

Vi dirò, il sapore mi è piaciuto molto (scusate ma non ho foto da mostrarvi) mentre il forte odore ha dato fastidio a mia madre 😂.

Considerazioni personali

  • Se non avete un posto appartato, come una cantina, per tenere il composto aperto, vi consiglio caldamente di fare come me e di chiudere ermeticamente il pesce, altrimenti sentirete l’odore ovunque e potrebbe darvi fastidio.
  • Sempre a causa dell’odore, se siete molto sensibili e vi danno fastidio, evitate di fare questo procedimento e usate nelle prossime ricette semplicemente pasta di acciughe.

In conclusione, ho voluto provare per amore nei confronti della storia, e anche perché ero molto curiosa, ma non credo, in generale, che replicherò ancora. E una volta che avrò finito il garum creato, nelle mie ricette antiche anche io userò pasta di acciughe. Più semplice.

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Chiara.

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De gustibus ricetta #2: Libum, lo snack dei nostri antenati

Buongiorno a tutti, pronti per una nuova ricetta vecchia di duemila anni?

Niente paura, anche questa ricetta non è affatto difficile, né per gli ingredienti, né per la preparazione.

Si tratta del libum.

Molti lo identificano come una sorta di pane antico, quando in realtà non è proprio così. I romani avevano molti tipi di pane, con farine e cotture diverse (probabilmente ne inserirò una o due in questa rubrica), ma il libum forse, a mio modesto parere, può essere classificato più come una sorta di plumcake salato.

Veniva sicuramente gustato come spuntino o antipasto insieme ad altri alimenti o condimenti come miele, frutta secca, olive ecc.

Insomma, una sorta di snack per i nostri antenati.

Principalmente veniva cotto in forma rettangolare, una sorta di grosso panetto, ma ne esiste anche una variante a forma di panini.

Immagine presa dal web
Immagine presa dal web

Io ho scelto la seconda versione, più per comodità nel cucinarla che per altro, ma voi potete farla della forma che più vi ispira.

La ricetta originale

Questa ricetta ci viene tramandata dal De agri cultura di Catone il Censore:

“Hoc modo facitio: casei p.II bene disterat in mortario; ubi bene bene distriverit, farinae siligineae libram aut, si voles tenerius esse, selibram similaginis solum eodem indito; permiscetoque cum caseo bene; ovum unum addito ed una permisceto bene. Inde panem facito; folia subdito; in foco caldo sub testu coquito leniter…”.

Traduzione

“Farai così: trita in un mortaio 1 kg di formaggio di pecora; dopo averlo ben tritato, aggiungerai mescolando 500 g. di farina o, se vuoi sia più soffice, soltanto 250 g di farina; aggiungerai un uovo e mescolerai bene. Poi formerai il pane; metterai sotto il pane alcune foglie di alloro; lo cucinerai lentamente su fuoco caldo coprendolo con un coperchio…”.

Ricetta interpretata (nel dettaglio)

Ingredienti:

  • Ricotta 1 kg
  • Farina: 500 gr
  • 1 uovo
  • sale
  • pepe
  • foglie di alloro

Procedimento

1-Schiacciamo la ricotta con in cucchiaio fino a renderla morbida.

2-Uniamo la farina, un po’ di sale, un uovo e il pepe (a vostro piacimento) e impastiamo il tutto fino ad ottenere un impasto morbido ma compatto.

3 – Ricopriamo la teglia con foglie di alloro e qualche goccia di olio.

4 – Scegliamo la forma che vogliamo dare al composto, io ho scelto i panini, e poniamolo sopra il letto di alloro.

5 – Mettiamo in forno preriscaldato per 25 minuti circa (o fino a quando non si sarà dorato) a 180°.

6 – Una volta che si saranno cotti, sforniamo e lasciamo raffreddare.

In pochi passaggi e in poco tempo, avremmo un gustoso snack che si suggerisce di mangiare insieme a vari tipi di condimenti. Miele, olive, affettati e molto altro, secondo anche il vostro gusto.

Considerazioni personali

  • Nel mio forno i panini sono dovuti restare di più di quanto indicato, perciò consiglio di dare sempre un’occhiata e assicurarsi che siano cotti.
  • Personalmente li ho provati con miele, formaggio, prosciutto e anche con la mortadella. Mi sono piaciuti in tutte le combinazioni ma ho notato che sono buoni anche da soli. Sta a voi provare con ciò che più vi piace.
  • Il giorno dopo ho deciso di metterli a congelare perché erano troppi ed essendo con la ricotta avevo paura non si mantenessero. Poi qualche giorno dopo ne ho scongelato uno per mangiarlo ed era buono come se fosse fresco, perciò si mantengono anche molto bene e non perdono il sapore o la consistenza.

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A presto, con nuove ricette dal passato.

Chiara

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